Weintipps - Weine als Begleiter zu Risotto

Wie schon so oft und so gerne begeben wir uns in kulinarischer Hinsicht in diesem Artikel mal wieder nach Italien, da sich das Land durch eine wunderbare Verflochtenheit von Essen und Wein kennzeichnet, die wir von ebrosia unglaublich lieben und die sich auch in einem der Nationalgerichte des Landes zeigt - im Risotto. Schlotzig, cremig und körnig ist dieses Gericht durch das Zusammenspiel von Reis, Käse, Butter, Brühe, Wein und natürlich unterschiedlicher weiterer möglicher Zutaten ein zwar auf den ersten Blick recht einfach zuzubereitender Klassiker - spätestens wenn man sich allerdings mit den Glaubensfragen zur Zubereitung, vor allem auch innerhalb Italiens, beschäftigt (welche Reissorte, Anrösten des Reises, Käse ja oder nein und nur weißer oder geht auch roter Wein?), so kann man auch an den Punkt kommen, leicht überfordert zu sein. Hier geben wir ein paar Tipps, speziell zur Auswahl passender Weine als Begleitung zu den klassischen Risotto-Gerichten.

Was gilt es allgemein zu beachten?

Grundsätzlich wollen wir hier auf folgende Risotto-Varianten eingehen: Risotto bianco, alla milanese, ai funghi, al tartufo, ai frutti di mare sowie agli asparagi. Egal, um welche Variante es sich handelt, werden unter Risottokenner*innen mitunter erregte Diskussionen darüber geführt, welcher Reis sich zur Zubereitung am besten eignet. Das ist am Ende, ebenso wie beim Wein, Geschmackssache und sollte individuell ausprobiert und entschieden werden. Gleichwohl kann beim Wein festgehalten werden, dass sich der Wein, mit dem Sie Ihr Risotto Kochen, gleichzeitig auch als Speisenbegleiter empfiehlt. Immerhin sind seine Aromen schon im Essen. Dabei wird meist Weißwein empfohlen, da ein Großteil der Rezepte zum Kochen von Risotto weiße Erzeugnisse vorsehen. Um einer gelungenen Geschmacksharmonie nahe zu kommen, sind speziell weniger erfahrene Köch*innen mit dieser Empfehlung gut beraten, wenngleich es nicht immer ein Weißwein sein muss. Je nach Rezept eignen sich auch andere Erzeugnisse.

Beim Reis schwankt die Wahl im Wesentlichen zwischen drei Sorten. Die Reissorte Vialone Nano ist ein traditioneller Reis aus Venetien. Die 1967 aus einer Kreuzung von Vialone und Nano entstandene Sorte zeichnet sich durch runde, kompakte Körner aus, die während des Kochens stark wachsen und sich daher hervorragend für die Zubereitung cremiger Risottos oder weicherer Reissalate eignen. Die Mittelkorn-Reissorte Arborio (eher weichkochend) ist wiederum benannt nach der Stadt Vercelli, aus der diese Sorte 1967 stammte. Sie ist eine Ikone des italienischen Qualitätsreises mit einer größeren Korngröße als andere Sorten und einem hohen Stärkegehalt. Die letzte im Trio ist die Langkorn-Reissorte Carnaroli (braucht länger, aber brennt weniger leicht an), die die Königin der Reissorten ist, weil sie nur in bestimmten Gebieten Italiens angebaut wird. Sie besitzt größere, sehr feste und gleichmäßige Körper und gehört zu den Hauptbestandteilen in den Küchen der Spitzenköche.

Risotto bianco (mit Salbei)

Kommen wir zu unserem ersten Klassiker, der aus dem Piermont stammt. In ein Risotto bianco kommt neben Zwiebel, Knoblauch, Weißwein, Brühe und Parmesan (manchmal auch mit Butter und Cocktailtomaten) typischerweise Salbei mit hinein. Oftmals wird ein Gavi aus der Rebsorte Cortese zu dem piemontesischen Klassiker empfohlen. Bezüglich weißer Rebsorten landet der Gavi im Piemont auf Platz 1 der bedeutendsten Sorten. Die Cortese di Gavi erzeugt zartfruchtige, blumige Gewächse. Eine Alternative wäre einer der besten Weißweine Siziliens – ein Wein aus der Rebsorte Insolina. Am Gaumen zeigt sich der Wein jugendlich frisch und hocharomatisch mit einem Fruchtkorb von tropischen Früchten, sowie kräftigen Zitrusnoten, Grapefruit und saftiger Orange, welche auf einen angenehmen Schmelz treffen.

Risotto alla milanese (mit Safran und Rinderknochenmark)

Wie der Name dieses Risottos bereits verrät, stammt die Variante mit Safranfäden und dem Mark von Rinderknochen ursprünglich aus Mailand, womit wir geografisch in der Lombardei sind. Regionaltypisch wird hier ein Lugana zu dem Risotto getrunken, der hervorragend mit dem Safran harmoniert. Zu Safran passt meist auch ein Prosecco. Mit dem intensiven Geschmack des Rinderknochenmarks kann wiederum besser ein Soava aus Venetien, zum Beispiel aus der Gardasee-Region mithalten, der hauptsächlich aus der weißen Sorte Garganega gekeltert wird. Oder aber eine Cuvée aus weiteren klassischen Gardasee-Rebsorten, z.B. aus Garganega, Trebbiano toscano, Corste, Tocai und Riesling, die einen Wein entstehen lassen, der am Gaumen sehr fruchtig-aromatisch, frisch und harmonisch mit schöner Mineralik glänzt. Der Nachhall zeigt sich mit schöner Länge und Noten von reifen Früchten sowie einem angenehmen Trinkfluss.

Risotto ai funghi (mit Pilzen)

Speziell in Deutschland schwören viele Menschen auf Risotto mit Pilzen. Hierfür können getrocknete Steinpilze verwendet werden, die dem Risotto die charakteristisch erdigen Noten verleihen. Ein Geschmack, der herb ist, Substanz hat und hervorragend mit Wein harmonieren kann. Ein typischer Wein-Tipp ist hier ein Chardonnay, der nicht aus dem Holzfass, sondern schon etwas gereift aus dem Edelstahltank und deshalb tiefgründig und komplex daherkommt. Handelt es sich um ein Pfifferlings-Risotto, kann auch ein feiner italienischer Rosé Sie beglücken, dessen eleganter Duft durch die feine Aromatik zarter Rosenblüten begeistert. Zum Beispiel überzeugt eine Cuvée aus den klassischen, roten Gardasee-Rebsorten Groppello, Barbera, Sangiovese und Marzemino mit weichen Aromen weißer Weinbergs-Pfirsiche. Bis in den langen Abgang hinein begeistert der Roseri charmant erfrischend.

Risotto al tartufo (mit Trüffel)

Zwar ist auch der Trüffel ein Pilz, aber eben ein besonderer, etwas feinerer. Beispielhafte Trüffelregionen, in denen Trüffelbauern sich auf die Suche nach den unscheinbaren Delikatessen des Untergrunds machen, liegen im italienischen Piemont. Dennoch muss der dazu passende Wein nicht zwingendermaßen aus dieser Region kommen. Zu einem Trüffelrisotto empfehlen wir ebenso einen Chardonnay, der aus Südafrika kommen kann. Er duftet beispielsweise wunderschön würzig nach reifen exotischen Früchten und Vanille und ist mit einer geradezu enormen Fruchtfülle ausgestattet. Seine kräftige, aber gut eingebundene Holznote und die elegante Säurestruktur sind phänomenal gegeneinander abgewogen. Im Nachhall leicht würzig, beweist der Wein bis zum letzten Tropfen Stil. Eine gute Wahl wäre außerdem ein französischer Weißwein aus Languedoc, eine Cuvée aus Marsanne und Viognier. Erfrischend, spritzig mit einem Geschmack nach Steinobst wie Aprikose, Pfirsich, Apfel und Quitte mit einer herrlichen Akazienblütennote, ist er genau das, was der Trüffel braucht.

Risotto ai frutti di mare (mit Meeresfrüchten)

Bei dieser Form des Risottos gilt die Grundregel, nicht zu wenig frisch geriebenen Parmesan hinzuzugeben nicht. Denn wenn die Aromen des Meeres ins Spiel kommen, sollte (aus traditionell italienischer Sicht) der Käse weggelassen werden. Allerdings nicht der italienische Wein. Hier empfehlen wir einen Weißwein aus der Verdeca Traube. Ein solcher apulischer Wein begeistert am Gaumen mit einer sanften, nachhaltigen Aromatik und herzhafter Frische mit mittlerem Nachhall. Eine Spezialform des Meeresfrüchte-Risottos ist „Risotto Nero“ - schwarzes Risotto mit Tintenfisch. Aufgrund der sehr speziellen Aromatik empfehlen wir hier ausnahmsweise mal einen säurehaltigen, kantigen Rotwein, zum Beispiel einen Cabernet Sauvignon.

Risotto agli asparagi (mit Spargel)

Grünes Gemüse, allem voran Spargel, sollte wiederum weiß begleitet und während des Zubereitungsprozesses noch bissfest bleiben. Dadurch sorgt die beliebte Frühlingsfrische dieser mittlerweile sehr typischen Risotto-Zutat für das gewisse Extra. Der Geschmack von Spargel lässt sich schwer beschreiben. Er verfügt weniger über ein kräftiges Eigenaroma, sondern erfreut gerade durch zurückhaltende Geschmacksnoten, die auf angenehm filigrane Weise irgendwo zwischen süßlich und bitter changieren. Entsprechend sollte der Wein zum Spargel keine stark betonte Säure aufweisen, denn die verträgt sich nicht mit dem leicht bitteren Aroma von Spargel.

Geht es um einen passenden Wein zu grünem Spargel, empfehlen wir einen Grünen Vertliner aus Österreich, der am Gaumen angenehm trocken ist, voller Lebendigkeit glänzt und mit einem fruchtigen Charakter sowie Noten von Wiesenkräutern überzeugt. Die Säure ist gut eingebunden und der Nachhall von einer schönen Mineralik geprägt. Verwenden Sie für Ihr Risotto wiederum weißen Spargel, so sollten Sie zu einem Silverner aus Franken greifen, bei dem ein zartcremiger Schmelz auf der Zunge und mineralische Noten am Gaumen zu schmecken sind. Weißes Kernobst und Pfirsichnoten verbinden sich im Mund mit frischer Säure und leichten Aromen von Akazie. Der Ausklang ist harmonisch und sanft fruchtig.