Sulfite im Wein: Der ganz und gar nicht teuflische Schwefel

Über Sulfite im Wein gibt es viele nicht wissenschaftliche Annahmen und Gerüchte. Die Ester und Salze der Schwefeligen Säure können bei manchen Menschen negative Assoziationen wecken, die bis hin zu religiösen Motiven reichen. Immerhin wird der Teufel nicht selten mit Schwefel assoziiert. Bei nüchterner Betrachtung lösen sich die Gerüchte auf: nicht in Schwefeldioxid, sondern in Rauch.

Warum sind überhaupt Sulfite im Wein?

In jedem Wein ist eine kleine Menge an Sulfiten enthalten. Sie entstehen beim Fermentieren, also während der Gärung des Weins, ohne dass ein Winzer die Sulfite hinzufügt. Zusätzlich zu diesen ohne weiteres Zutun vorhandenen Sulfiten gibt es bei der Weinherstellung drei Situationen, in denen Schwefel zugesetzt werden kann.

Bei der Erzeugung von Massenweinen schwefeln die Großproduzenten teilweise die frische Ernte, um einer unkontrollierten Gärung entgegenzuwirken. Bei der händischen Ernte für hochwertige Weine ist der Einsatz von Schwefel zu diesem Zeitpunkt unüblich. Darüber hinaus können Sulfite dem Wein zugefügt werden, um den Gärungsprozess im Fass oder Gärtank zu beenden. Dies ist insbesondere erforderlich, wenn der Wein viel Restsüße aufweisen soll. Diese Restsüße ist auf den Zucker zurückzuführen, der während der Gärung von Hefen in Alkohol umgewandelt wird.

Der dritte und am häufigsten genutzte Zeitpunkt, zu dem Sulfite in den Wein gelangen, ist unmittelbar vor der Abfüllung. Die Sulfite sollen die Lagerfähigkeit des Weins in der Flasche erhöhen. Dieses Verfahren kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Es wurde erstmals im Weingebiet Bordeaux im 18. Jahrhundert angewendet. Ohne Sulfite im Wein wäre eine jahrelange Reifung und die damit oft verbundene Qualitätssteigerung gar nicht möglich.

Wie viele Sulfite sind im Wein?

Es gibt zwei Faustregeln: Erstens: Weine mit mehr Restsüße enthalten aus dem oben beschriebenen Grund mehr Sulfite als trockene Weine. Zweitens: Weißweinen werden mehr Sulfite zugefügt als Rotweinen, weil der natürliche Gehalt bei der Gärung von Rotwein höher ist. Entsprechend gelten auch nicht für alle Weine dieselben Obergrenzen. Wenn Sie zum Beispiel eine süße Beerenauslese genießen, dürfen je Liter 400 mg Sulfite enthalten sein. Bei einem trockenen Weißwein liegt die gesetzliche Obergrenze bei 200 mg je Liter.

Bei Bioweinen gelten Grenzwerte unterhalb der gesetzlichen Vorgaben. Sogenannte biodynamische Weine unterschreiten auch dieses geringere Maximum noch einmal. Wenn ein Wein als nicht geschwefelt ausgewiesen wird, bedeutet es jedoch nur, dass kein Schwefel zugefügt wurde. Es heißt nicht, dass gar keine Sulfite im Wein enthalten sind. Ab einer Menge von 10 mg je Liter sind Sulfite im Wein deklarationspflichtig. Es handelt sich hier allerdings nicht um einen Warnhinweis vor gesundheitlichen Schäden per se, sondern um eine vorgeschriebene Bekanntgabe enthaltener Allergene.

Die Deklaration ist in etwa gleichzusetzen mit dem Hinweis auf Lebensmittelverpackungen "kann Spuren von Nüssen enthalten". Es gibt eine Schwefelallergie, von der allerdings nur 1 Prozent der Bevölkerung betroffen ist. Des Weiteren können etwa 10 Prozent der Asthmatiker gesundheitliche Auswirkungen spüren.

Abschließend noch ein Vergleich, der das Thema Sulfite im Wein in ein sinnvolles Verhältnis setzt: Bei Trockenobst wird Schwefeldioxid als Inhaltsstoff E220 ausgewiesen. Die Obergrenzen liegen hier abhängig von der Art der Früchte zwischen 500 bis 2.000 mg je Kilogramm.