Maultaschen und Wein – Tipps zur schwäbischen Spezialität

„Herrgottsbescheißerle“ wurden die gefüllten Teigtaschen genannt, in denen die findigen Mönche des schwäbischen Klosters Maulbronn einmal während der Fastenzeit das Fleisch vor ihrem Herrgott versteckten. Da in Württemberg heute unter anderem im Remstal, Schwaigern oder Verrenberg und auf den Esslinger Steilterrassen wunderbare Weine hergestellt werden, bietet sich eine Auseinandersetzung mit der schwäbischen Spezialität und deren Passung zu Wein mehr als an. Folgen Sie uns in den kulinarischen Süden Deutschlands!

Die Entstehung der Maultaschen

Wie bereits eingangs erwähnt, haben Maultaschen mit Fleisch eigentlich einen Ursprung, der mit einer Verletzung der Fastenpflicht der Katholiken zu tun hat. Die Zisterziensermönche versuchten, ihren Gott zu täuschen und versteckten das Fleisch in den eigentlich vegetarischen Teigtaschen. Die Protestanten taten es ihnen später gleich und beide Varianten wurden im Volksmund bekannt. Und so muss man sagen, dass beide ihre Berechtigung haben und keine die andere verdrängt hat. Man kann sogar sagen, dass Maultaschen, die mit einer Füllung aus Zwiebeln, Spinat und würzigem Bergkäse hergestellt werden, stets eine Sünde wert sind.

Eine andere Legende besagt, dass sie aus den italienischen Tortellini und Ravioli entstanden sein sollen. Diese Annahme beruht auf der Tatsache, dass Waldenser, protestantische Glaubensflüchtlinge der Inquisition aus Norditalien, rund um Maulbronn traditionell italienische Gerichte zubereiteten. Einen weiteren Hinweis darauf stellt ein deutsch-italienisches Wörterbuch aus Nürnberg dar, das im Jahr 1718 verfasst wurde. Hier wird „raviolo“ mit „Maultasche“ übersetzt. Was die herzhafte Tradition der schwäbischen Spezialität betrifft, tauchen allerdings im gleichen Jahrhundert, nämlich in einem Leipziger Kochbuch aus dem Jahr 1794, zumindest im geschmacklichen Sinne, gegensätzliche Begriffsverwendungen auf. Hier wird mit dem Begriff eine Süßspeise bezeichnet.

Maultaschen-Rezepte

Auch wenn es noch heute etliche süße Varianten der Maultaschen gibt, wollen wir uns vorrangig auf die herzhaften Rezepte beschränken. Für den Nudelteig werden zumeist Eier, Mehl, Hartweizengrieß, Salz und Sahne verwendet. Manchmal kommt auch Öl oder Wasser zum Einsatz, um einen Teig zu erzeugen, der später die Füllung geschmeidig ummantelt. Egal ob mit oder ohne Fleisch – hier kann zwischen verschiedenen Zutaten, die von Spinat, Zwiebeln, Knoblauch, Semmelbröseln, Muskat bis hin zu Eiern, Bergkäse, Petersilie und Salz und Pfeffer reichen, variiert werden. Das Ganze kommt dann auf ca. drei Millimeter dünne Bahnen Teig, mit etwas Rand, der dann mit Eigelb eingestrichen wird. Umklappen und Verschließen und ab in den Kochtopf.

Wer fertige Maultaschen verwendet, sollte darauf achten, dass das mild würzige Fleisch direkt vom Bauern kommt und nach strengen Regeln und Kontrollen handwerklich erzeugt wird. In der Aufzucht sollte komplett auf Gentechnik, Wachstumsförderer und andere Stoffe verzichtet werden. Erstklassig verwendete Öko- Gewürze sind immer von Vorteil. Sowohl die Selbstgemachten als auch die Fertigen können Sie unterschiedlich weiterverarbeiten. Für gebrühte Maultaschen werden diese in kräftiger Gemüse- oder Fleischbrühe, mit Schnittlauchröllchen bestreut, serviert. Für gebratene Maultaschen werden sie nach dem Garen aus der Brühe genommen, in kaltem Wasser abgeschreckt und auf Küchenpapier gelegt. Dann können Sie sie in einer großen Pfanne in Öl und Butter zwei Minuten anbraten. Zwiebel und Lauchringe zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 4-5 Minuten goldbraun braten. Bei der letzten, der gerösteten Variante, werden die Maultaschen in Streifen geschnitten und mit reichlich Butter in der Pfanne angebraten. Auch hier können Sie Zwiebeln dazugeben oder aber ein Ei darüber schlagen.

Unsere Weinempfehlungen

Kräftig und würzig verwöhnt ein Lemberger Ihren Gaumen mit fruchtigen Noten, die Ihnen abwechselnd mit den Maultaschen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Als echter Klassiker regional auch mit "Blaufränkisch" bezeichnet entlockt die Rebsorte dem Terroir eine smarte Aromatik, die wie flüssig gewordenes Genussglück die Sinne umschmeichelt. Umhüllt mit zarten Spuren von Nelke und Holunder verführt das sehr dezente und leichte Säuregerüst bis zum langen und aromenreichen Nachhall. Der feine Rotweinklassiker ist der perfekte Begleiter zum gelungenen Tagesausklang mit guten Gesprächen in geselliger Runde – und beim Maultaschen-Genuss!

Handelt es sich um ein sehr leichtes Maultaschen-Rezept, empfehlen wir eher einen Weißen. Auch als Rivaner bekannt bringt sich die Rebe des Müller-Thurgaus als aromatischer Klassiker in die Liste passender Weine ein. Rassige Akzente und eine zurückhaltende Süße machen einen Weißwein aus Rheinhessen zu einem beliebten Tropfen. Am Gaumen zeigen sich Akzente von Gewürzen mit einem Hauch eleganter Zitrustöne. Der lebendige und leichte Körper gibt dem Wein seine aparte Frische, die von einem nur sehr dezent auftretenden, leichten Säuregerüst umworben wird. Der Nachhall des Weines zeigt sich mit einem feinen, animierenden Abgang.

Abschließend wollen wir auf eine Empfehlung kommen, die für Sie interessant sein könnte, wenn Sie ein schwäbisches Menü zubereiten und für den klassisch schwäbischen Nachtisch, also für Ofenschlupfer, Pfitzauf, Apfelküchle, Hefezopf oder Fasnetsküchle einen herrlich süßen Wein suchen. Dann empfehlen wir einen milden Samtrot. Eine edle Spezialität, die viel süffige Fruchtigkeit ins Glas bring. Samrot ist übrigens eine eigenständige Rebsorte aus Schwaben, die als Mutation des Schwarzrieslings gilt. Samtig und elegant brilliert der Wein aus dem württembergischen Land im Glas und verführt die Sinne mit seinem feinen Bouquet schmeichelnder Aromen.